功能菌生态在白酒基酒风味风格调控生产中的研究应用

编号 zgly0000872076

文献类型 期刊论文

文献题名 功能菌生态在白酒基酒风味风格调控生产中的研究应用

作者 尤小龙  张建敏  黄永光  周文美 

作者单位 贵州大学酿酒与食品工程学院  贵州省轻工业科学研究所 

母体文献 酿酒科技 

年卷期 2014(12)

页码 13-18

年份 2014 

关键词 兼香型基酒  风味  工艺  微生物  白酒 

文摘内容 以HS-SPME-GC-MS法分析了3个特殊工艺的兼香型基酒中的风味成分,并对应相应化合物嗅味阈值计算出其香气强度,从3个兼香型酒样中定性定量了主要风味化合物63种,其中酯类37种,醇类7种,酸类3种,醛酮类8种,芳香类8种。酒样1偏向于清香型兼香,酒样2有浓香的风格,酒样3的风味较偏向酱香型兼香。