超高压对鲜切猕猴桃果片多聚半乳糖醛酸酶及品质的影响

编号 zgly0000444615

文献类型 期刊论文

文献题名 超高压对鲜切猕猴桃果片多聚半乳糖醛酸酶及品质的影响

作者 纵伟  赵光远 

作者单位 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 

母体文献 食品与机械 

年卷期 2006,22(5)

页码 40-42

年份 2006 

分类号 TS205.9 

关键词 超高压  猕猴桃  鲜切果片  多聚半乳糖醛酸酶  硬度 

文摘内容 采用超高压处理对鲜切猕猴桃片进行保鲜。研究了超高压处理对贮藏期间多聚半乳糖醛酸酶活性、果片硬度、可溶性果胶和Vc含量的影响。研究结果表明: 猕猴桃片采用600MPa压力、30℃下加压10min后, 在4℃条件下贮藏9d, 与未超高压处理的对照组相比, 超高压处理的鲜切猕猴桃片多聚半乳糖醛酸酶活性较低。果片硬度、可溶性果胶含量、Vc含量和可溶性果胶变化不显著; 600MPa超高压处理可通过抑制多聚半乳糖醛酸酶活性而维持果片硬度, 同时可有效控制Vc的损失。