氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐腌制对风鸡品质影响的研究

编号 zgly0001006750

文献类型 期刊论文

文献题名 氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐腌制对风鸡品质影响的研究

作者 林静  刘斌  李松林 

作者单位 淮安市科学技术情报研究所  淮阴工学院生命科学与食品工程学院  江苏省生物质转化与过程集成工程实验室  南京大学淮安高新技术研究院 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2016(3)

页码 105-109

年份 2016 

关键词 风鸡  食盐  腌制  品质 

文摘内容 研究了氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐进行腌制对风鸡品质的影响。使用不同比例的氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐在4℃条件下腌制样品3 d之后,在15℃风干3 d得到风鸡产品,然后测定鸡胸肉的p H、色泽、质构、TVBN值、水分含量以及感官特性等指标。结果表明:与对照组(100%Na Cl)样品相比,各替代组腌制样品的p H都显著降低(p<0.05)。而在风干结束时,各个替代组样品的水分含量、剪切力和TVBN值显著高于对照组(p<0.05)。替代组样品的亮度、红度和黄度与对照组相比并无显著差异(p>0.05)。