乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性

编号 zgly0000884503

文献类型 期刊论文

文献题名 乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性

作者 孙常雁  李德海  刘骞  孔保华 

作者单位 东北农业大学食品学院  黑龙江省乳品工业技术开发中心  东北林业大学林学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2014(1)

页码 104-109

年份 2014 

关键词 乳清蛋白肽  美拉德反应产物  抗氧化活性  稳定性 

文摘内容 以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物(whey protein peptide Maillard reaction products,WPP-MRPs),并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响。结果表明,WPP-MRPs具有较强的总还原力、羟自由基(·OH)清除能力和2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS+·)清除能力,且抗氧化活性随着WPP-MRPs质量浓度的增加而加强。