测试条件对莴苣组织TPA质地参数的影响

编号 zgly0000570418

文献类型 期刊论文

文献题名 测试条件对莴苣组织TPA质地参数的影响

作者 姜松  覃婷婷 

作者单位 江苏大学食品与生物工程学院 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2008,36(24)

页码 10319-10321

年份 2008 

分类号 S636.2 

关键词 莴苣  TPA  质地 

文摘内容 [目的]研究测试条件对莴苣质地参数的影响，优化其TPA质地评价的测试参数。[方法]采用TA-XT2i型物性仪的TPA模式对莴苣进行测试，研究了1、5、10mm／s的压缩速度和10％～80％的压缩程度对莴苣TPA质地参数的影响。[结果]当压缩量在32％左右时会发生莴苣试样的破裂，破损方式为与试样的径向呈60°。压缩程度对硬度、内聚性、弹性、回复性和咀嚼性5个TPA参数的影响都是极显著的，而压缩速度对硬度没有影响，对其他4个TPA参数有极显著影响。[结论]选择1mn／s的压缩速度和40％的压缩程度作为莴苣组织质地的测试条件，可避免高速度对组织带来的冲击载荷，并且能全面完整地反映莴苣组织的质地特征。