陕南春季工夫红茶加工工艺优化

编号 zgly0001504221

文献类型 期刊论文

文献题名 陕南春季工夫红茶加工工艺优化

作者 周天山  米晓玲  余有本  肖斌  鲍露  肖瑶  钱文俊 

作者单位 西北农林科技大学园艺学院 

母体文献 西北林学院学报 

年卷期 2016年05期

年份 2016 

分类号 TS272.52 

关键词 工夫红茶  加工工艺  感官审评  茶黄素  香气 

文摘内容 为优化陕南春季工夫红茶加工工艺,在前期单因素试验的基础上,对萎凋、揉捻和发酵3个工序的工艺参数进行了L33正交试验,所制得的9个茶样,分别进行感官审评、理化成分分析和香气成分分析。结果表明,以品质得分为评价指标,优化的工艺为:萎凋程度为含水量62%,揉捻时间为120min,发酵时间为3h;以茶黄素的含量为评价指标,优化的工艺为:萎凋程度为含水量62%,揉捻时间为90min,发酵时间为3h;在所制茶样香气组分中醇类物质最高,其次是醛类,再次是酯类。由芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、橙花醇和水杨酸甲酯的含量累加的红茶香气主体特征成分含量,其大小排序与感官审评中香气得分名次相一致。为验证优化的工艺,以第二年相同时期的鲜叶为原料,分别按2个优化工艺加工成茶样,综合感官审评、理化成分分析和香气成分分析的结果,确定陕南春季工夫红茶的最优工艺为萎凋至62%的含水量,揉捻120min,发酵3h。