减压处理对四川泡菜发酵特性的影响

编号 zgly0000634019

文献类型 期刊论文

文献题名 减压处理对四川泡菜发酵特性的影响

作者 王世宽  冉燃  侯华  于海光  潘明 

作者单位 四川理工学院生物工程系 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2009(1)

页码 96-98

年份 2009 

分类号 TS255.54  S781.71 

关键词 减压  泡菜  化学成分 

文摘内容 以甘蓝为原料，在减压处理操作下，对四川泡菜自然发酵过程中的pH值变化和主要化学成分（氨态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐、乳酸）进行了分析，找出其物质代谢规律，并研究讨论了不同真空度对化学成分变化规律的影响。