酶解制备柞蚕蛹多肽及柠檬酸改善风味研究

编号 zgly0001710499

文献类型 期刊论文

文献题名 酶解制备柞蚕蛹多肽及柠檬酸改善风味研究

作者 黄静雅  张禹  朴美兰  魏福安  李晓艳  李喜升 

作者单位 辽宁省蚕业科学研究所 

母体文献 北方蚕业 

年卷期 2020年02期

年份 2020 

分类号 TQ936.16 

关键词 酶解  水解度  响应面法  柠檬酸  柞蚕蛹多肽 

文摘内容 研究柞蚕蛹多肽制备工艺及改善风味,采用中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶6种蛋白酶酶解柞蚕蛹蛋白制备柞蚕蛹多肽,并通过单因素和响应面试验设计优化两种最适酶类酶解工艺,采取灭酶时向酶解液中添加柠檬酸改善柞蚕蛹多肽风味。结果显示:中性蛋白酶和复合蛋白酶制备柞蚕蛹多肽效果较好,二者水解度分别为19.60%和19.97%,多肽含量分别为11.30%和13.50%。最佳制备工艺为:液料比20∶1,反应时间9 h、反应温度52℃、pH 7.0,酶添加量2%(双酶比为1∶1),所制备的酶解液在4℃下透析48 h脱盐,过滤后真空干燥,制得柞蚕蛹多肽粉。试验结果表明:制备柞蚕蛹多肽时可选择中性蛋白酶和复合蛋白酶,此外柠檬酸添加量为0.5%时可改善柞蚕蛹多肽的风味,同时不影响原有的鲜味。