脲酶测定法判定豆浆抗营养因子热失活情况研究

编号 zgly0001465427

文献类型 期刊论文

文献题名 脲酶测定法判定豆浆抗营养因子热失活情况研究

作者 林菁菁  伊娟娟  王振宇 

作者单位 圣元国际食品营养有限公司  哈尔滨工业大学食品科学与工程学院  东北林业大学林学院 

母体文献 中国林副特产 

年卷期 2014年01期

年份 2014 

分类号 TS214 

关键词 脲酶  胰蛋白酶抑制剂  抗营养因子  失活  豆浆 

文摘内容 大豆抗营养因子的主要成分是胰蛋白酶抑制剂,在大豆制品加工过程中,通常采用高温加热钝化的方法使胰蛋白酶抑制剂失去活性。豆浆是人们日常生活中喜欢的饮品之一,因为脲酶测定方法比较简单,目前多以加热钝化后豆浆脲酶活性来表示抗营养因子的去除情况。本研究通过测定豆浆中胰蛋白酶抑制剂和脲酶的活性研究豆浆加热过程中二者失活是否具有一致性,判定以脲酶活性来体现豆浆安全的科学性,同时通过豆浆加热程度与胰蛋白酶抑制剂失活情况的关系,对家庭豆浆制作提供一种安全的加热模式。