低糖枇杷果脯护色条件的研究

编号 zgly0000791164

文献类型 期刊论文

文献题名 低糖枇杷果脯护色条件的研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 曾婷婷  张立彦 

作者单位 华南理工大学轻工与食品学院 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2012,33(7)

页码 287-291

年份 2012 

分类号 TS255.41 

关键词 枇杷  色差  无硫护色剂 

文摘内容 采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂(柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明: 添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。