魔芋粉丝的研制及感官评价

编号 zgly0000809438

文献类型 期刊论文

文献题名 魔芋粉丝的研制及感官评价

作者 彭湘莲  付红军  冯伟 

作者单位 中南林业科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 中南林业科技大学学报 

年卷期 2012(6)

页码 192-196

年份 2012 

分类号 S759 S789.9 

关键词 魔芋粉  马铃薯淀粉  魔芋粉丝  制作工艺  感官评价 

文摘内容 采用新鲜的魔芋粉加入马铃薯淀粉进行魔芋粉丝的研制。对魔芋粉丝的制作工艺过程和条件进行了优化。对不同条件下制作的魔芋粉丝进行了感官鉴别和评分。得出最优制作工艺为: 马铃薯淀粉100 g、加水量为100 g、新鲜魔芋粉用量为6.5 g,葡甘聚糖浓度2.74%～3.28%。制作工序为: 选择原料(淀粉、魔芋)→糊化→膨胀→成丝定形→晾晒→成品。用这种工艺制出的粉丝品质最佳,具有良好的蒸煮性和复水性。