亚硝酸盐在肉品中的应用

编号 zgly0000397366

文献类型 期刊论文

文献题名 亚硝酸盐在肉品中的应用

作者 Richard  J.Epley  Paul  B.  Addis  Joseph  J.  Warthesen  马国刚(译)  任迪峰(校) 

作者单位 不详  北京林业大学食品科学与工程系 

母体文献 肉类研究 

年卷期 2006,(1)

页码 14-15

年份 2006 

分类号 TS251.7  O614.712 

关键词 肉品  亚硝酸盐  微生物活动  应用  水分活度  抑制作用  化学反应  生命活动  盐类  防腐剂 

文摘内容 盐类用作肉品防腐剂的方法由来已久, 已有几百年的历史。盐类达到一定浓度时, 就可以阻止导致肉品腐败的菌类的生长。其原因一方面是盐类对微生物的生长有直接的抑制作用(盐液具有强大的渗透压, 使微生物细胞质脱水收缩发生生理干燥而无法活动); 另一方面是盐类可以降低肉品中的水分活度(微生物的生命活动和各种化学反应需要一定的水分活度, 肉品中水分活度降低, 游离水减少, 微生物活动受到抑制)。