云南野生食用牛肝菌营养成分分析及评价

编号 zgly0000572923

文献类型 期刊论文

文献题名 云南野生食用牛肝菌营养成分分析及评价

作者 周玲仙  殷建忠 

作者单位 昆明医学院营养与食品研究所 

母体文献 食用菌 

年卷期 2008,(4)

页码 61-62

年份 2008 

分类号 S646.3  TS275.5 

关键词 云南  牛肝菌  营养成分  烹调加工 

文摘内容 对盛产于云南的4种野生食用牛肝菌，采用国内外公认的标准方法、进行蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、热能、膳食纤维、水分、无机元素、维生素等全营养成分分析及评价，并对不同的烹调加工方法对保存维生素B1、B2的影响进行深入研究。结果表明：4种野生食用牛肝菌主要营养成分含量丰富，具有高优质蛋白质、低脂肪、低热量的特点，其中以小美牛肝菌中蛋白质营养价值最高。无机元素中含钾丰富，铁、锌也较多，但钙含量极低。维生素中以维生素B2含量最丰富，其中美味牛肝菌维生素B2含量最高，是铜色牛肝菌的3．5倍，和已知含维生素B2最丰富的动物肝脏相接近，但几乎不含维生素C及胡萝卜素。云南民间传统的急火快炒烹调加工方法对维生素B1，B2的破坏明显低于罐头加工方法。研究结果为科学、合理地开发利用云南丰富的野生食用牛肝菌资源提供科学依据。