桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性

编号 zgly0001468686

文献类型 期刊论文

文献题名 桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性

作者 孙小静  刘军  邹宇晓  刘凡  沈维治  施英  廖森泰 

作者单位 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所  广东省农产品加工重点实验室  华南农业大学食品学院 

母体文献 蚕业科学 

年卷期 2014年05期

年份 2014 

分类号 S886.9 

关键词 桑叶  多酚氧化酶  过氧化物酶  温度  pH值  超声波  抑制剂 

文摘内容 多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因素。解明桑叶中PPO和POD的酶学特性,有助于通过调整工艺条件抑制桑叶产品加工过程的酶促褐变。对桑叶PPO和POD活性的温度、pH稳定性以及超声波处理稳定性的研究结果表明:2种酶活性的最适温度均为40℃,高温(70℃)短时间(2 min)处理能明显抑制酶的活性;2种酶活性的最适pH均为7.0,弱酸(pH 6.0)或弱碱(pH 8.0)短时间(5 min)处理对酶活性的抑制效果不明显;用功率500 W,频率4 kHz的超声波处理30 min,仍不能使2种酶完全失活。进一步研究化学抑制剂对桑叶PPO和POD活性的影响,结果表明添加浓度为0.1~10.0 mmol/L的抗坏血酸、硫代硫酸钠和亚硫酸钠等抑制剂均可有效抑制2种酶的活性,且存在明显的剂量效应。因此,为了保护桑叶中的营养活性成分及提升产品的感官品质,可选择高温(70℃)短时间(2 min)处理或添加适量的抑制剂来控制桑叶的酶促褐变。