柑桔果汁在贮藏过程中的褐变问题

编号 zgly0001129914

文献类型 期刊论文

文献题名 柑桔果汁在贮藏过程中的褐变问题

作者 文泽富 

作者单位 四川省农业科学院果树研究所 江津 632260 

母体文献 四川果树 

年卷期 1993年01期

年份 1993 

关键词 柑桔果汁  美拉德反应  非酶褐变  贮藏  焦糖化反应  裂解反应  维生素  糖类物质  化合物  抗坏血酸 

文摘内容 加工制取的柑桔果汁在贮藏过程中会发生褐变。已有研究结果表明,柑桔果汁的褐变是由于果汁在贮藏过程中发生的美拉德反应,维生素C的裂解反应以及果汁中糖类物质发生的焦糖化反应。用酸味剂调整果汁pH于3.2,同时向果汁中添加化学抑制制以后,将其贮藏在绝对低温条件下,是克服或抑制柑桔褐变的有效措施。