果酒香味形成与陈酿工艺

编号 zgly0001232838

文献类型 期刊论文

文献题名 果酒香味形成与陈酿工艺

作者 胡昌泉  林晓姿  何志刚  陆东和 

作者单位 福建省农业科学院果树研究所  福建省农业科学院果树研究所 福州350013  福州350013  福州350013 

母体文献 福建果树 

年卷期 2001年04期

年份 2001 

分类号 TS262.7 

关键词 果酒  陈酿期  氧化还原电位  芳香物质  苹果酸—乳酸发酵  葡萄酒  香气形成  发酵酒  酒的陈酿  农业科学院 

文摘内容 果酒是以果品为原料 ,经发酵等工艺而制成的低度饮料酒。依酿造方法不同可分为四种 :一是选用果浆或果汁经发酵而成的发酵酒 ;二是用发酵酒经蒸馏所得的蒸馏酒 ;三是用果汁或果实的浸泡液加入酒精、糖、酸、色素、香精和水等制成的配制酒 ;四是含有大量ＣＯ2 的汽酒。果酒既要有新鲜悦怡的该果实的典型风味 ,又要有柔谐优美的陈酿酒香 ,这是果酒的主要感官指标之一。果酒的芳香化合物含量较白酒低十倍甚至百倍以上 ,但其成分极为复杂。影响果酒香气形成的因素很多 ,陈酿工艺是其中的主要原因。本文主要讨论发酵酒的陈酿工艺与香气形成过程。1　果酒的香味成份果酒香味分为果香与酒香。果香又称为“原始酒香” ,是与原料相关