发酵石榴酒的色泽变化

编号 zgly0000760722

文献类型 期刊论文

文献题名 发酵石榴酒的色泽变化

学科分类 220.45;经济林学

作者 庄惠婷  杜金华  郭春宝  王聪 

作者单位 山东农业大学食品科学与工程学院  蓬莱市葡萄与葡萄酒局 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2011,37(3)

页码 113-117

年份 2011 

分类号 TS262.5 

关键词 石榴  发酵  花色苷  色度  色调 

文摘内容 研究了青皮甜、青皮酸、泰山红3个品种石榴汁在发酵过程中花色苷、色度、色调的变化及石榴汁、石榴酒色泽比较。结果表明: 青皮甜、青皮酸、泰山红3品种石榴汁的最大扫描波长分别为513nm、496nm、514nm。经过发酵, 石榴汁花色苷、色度、色调都有一定程度的下降。泰山红石榴汁花色苷含量最高为82.26mg/L, 发酵结束时花色苷含量降至50.70mg/L, 3品种间花色苷含量具有显著性差异(P〈0.01)。发酵结束时青皮酸石榴的色度值(未添加SO2为1.328、添加S0: 为1.323)高于青皮甜和泰山红, 与青皮甜、泰山红间有显著性差异(P〈0.01)。青皮酸与泰山红色调值较高, 2品种间具无显著差异(P〉0.05), 与青皮甜间具有显著性差异(P〈0.01)。试验中添加50mg/L的SO2, 发酵过程中是否添加SO2两组的花色苷、色度、色调值无显著性差异(P〉0.05)。将花色苷、色度、色调进行相关性分析得: 花色苷与色度之间相关性不显著(Pearson相关系数为0.199, P=0.608〉0.05), 回归方程为Y: 0.0029x+1.0905; 与色调之间相关性极显著(Pearson相关系数为0.885, P=0.002〈0.01).回归方程为y=0.0153x+0.4687。