浸水处理对采后香菇褐变和质地的影响

编号 zgly0001669251

文献类型 期刊论文

文献题名 浸水处理对采后香菇褐变和质地的影响

作者 张小燕  吴元元  魏德军  彭勇  王庆国  石晶盈 

作者单位 山东农业大学食品科学与工程学院  山东惠民齐发果蔬有限责任公司  滨州市蔬菜生产办公室 

母体文献 中国食用菌 

年卷期 2019年03期

年份 2019 

分类号 TS219 

关键词 香菇  浸水处理  多酚氧化酶  弛豫时间  微观结构 

文摘内容 以新鲜香菇为试验材料,通过测定香菇浸水后的质量、颜色、水分存在状态,以及多酚氧化酶活性和微观结构等指标,探索了浸水处理对采后香菇褐变和质地的影响。结果表明,浸水处理显著降低了香菇表面亮度,增加了总色差,浸水处理0～10 min内,香菇质量增加呈现先慢后快再变慢的趋势,不同部位香菇以外层菌皮吸水能力最强;浸水处理导致香菇T22弛豫时间延长,半结合水显著增加。然而,浸水处理降低了多酚氧化酶的活性和总酚含量,扫描电镜观察显示,浸水后香菇表面菌丝孔隙较少。因此,水分引起的采后香菇褐变不是多酚氧化酶酶促褐变的结果,而是水分导致了香菇表面结构的变化。