冬枣果实过氧化物酶酶学特性分析

编号 zgly0000791205

文献类型 期刊论文

文献题名 冬枣果实过氧化物酶酶学特性分析

学科分类 220.45;经济林学

作者 丁薪源  周娜娜  赵玉梅  曹建康 

作者单位 中国农业大学食品科学与营养工程学院 

母体文献 食品科技 

年卷期 2012(4)

页码 31-34,39

年份 2012 

分类号 TS201.25 

关键词 冬枣  酶学特性  过氧化物酶 

文摘内容 以冬枣(Zizyphus jujuba Mill.)果实为材料,研究了枣果实过氧化物酶(Peroxidase,POD)的酶学特性,并探讨了不同抑制剂和激活剂对POD活性的影响,为冬枣的加工与贮藏等过程中防止酶促褐变提供参考和理论依据。结果表明: 冬枣枣皮POD活性是枣肉POD活性的10倍,枣果实POD的最适反应温度为40℃,最佳反应底物(愈创木酚)浓度为0.0002mol/L,最大反应速度为Vmax=2.86U/min,米氏常数Km=0.2516mol/L。在0～2.0mmol/L浓度范围内,抑制剂对POD抑制作用为: 抗坏血酸〉L-半胱氨酸〉柠檬酸〉EDTA。在0～20.0mmol/L浓度范围内,激活剂对POD激活作用为: FeCl3〉CuCl2〉吐温-20。