发酵猕猴桃汁的研究(Ⅱ): 风味成分的鉴定

编号 zgly0000190952

文献类型 期刊论文

文献题名 发酵猕猴桃汁的研究(Ⅱ): 风味成分的鉴定

学科分类 220.55;林业工程

作者 李剑芳  张源 

作者单位 无锡轻工大学食品学院 

母体文献 食品与发酵工业;北京 

年卷期 1999, (6)

页码 14～18

年份 1999 

分类号 S789.5 

关键词 猕猴桃  果实加工  果汁  化学成分  鉴定 

文摘内容 应用 Tenax GC 吸附法和 GC-MS 分析鉴定了不同猕猴桃汁的风味成分,
结果表明, 加菌发酵猕猴桃汁共有14种挥发性组分, 加菌发酵过滤分离到12
种组分, 自然发酵汁共分离鉴定出17种组分, 未发酵汁鉴定出13种组分。3类
发酵汁均以呈现多种花香、果香的酯类为主, 而未发酵汁则以呈现青草和叶
子气味的醛类为主。因而通过酵母菌代谢可明显改善猕猴桃汁的风味。图7表
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