普洱茶优势菌株赭曲霉的功能和安全性研究

编号 zgly0000974471

文献类型 期刊论文

文献题名 普洱茶优势菌株赭曲霉的功能和安全性研究

作者 周才碧  陈文品  赵振军  穆瑞禄  吴钟玲  张敏星 

作者单位 华南农业大学园艺学院茶叶科学系  长江大学园艺园林学院  广州质量监督检测研究院 

母体文献 食品研究与开发 

年卷期 2015(24)

页码 160-163

年份 2015 

关键词 普洱茶  赭曲霉  分类鉴定  赭曲霉毒素  安全性 

文摘内容 为了解赭曲霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性,利用普洱茶中分离、鉴定得到的赭曲霉,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃发酵25 d制备得发酵样,进行感官、理化和安全性分析。结果表明:与对照样相比,发酵样香气浓纯、汤色黑褐、滋味较平和,茶褐素、亮度、红度和黄度等变化较为深刻,且赭曲霉毒素的含量为1.80μg/kg,低于国内外限量。综上所述,赭曲霉适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高。