雷司令不同成熟度干白葡萄酒品质的研究

编号 zgly0001390275

文献类型 期刊论文

文献题名 雷司令不同成熟度干白葡萄酒品质的研究

作者 张振文  唐虎利 

作者单位 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心  宁夏职业技术学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2010年11期

年份 2010 

分类号 TS262.6 

关键词 雷司令  成熟度  干白葡萄酒  品质 

文摘内容 【目的】针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,探讨不同成熟度果实对雷司令(Ries-ling)干白葡萄酒品质的影响。【方法】分3个时期(R-1:2008-08-25;R-2:2008-08-31;R-3:2008-09-06)采收果实,按照小容器酿造工艺加工干白葡萄酒,利用GC/MS重点研究干白葡萄酒的香气成分,并进行感官品尝评价。【结果】(1)雷司令干白葡萄酒的主导香气成分有2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯。成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异,雷司令R-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯、1-己醇、1-丁醇、1-丙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯和丙酸乙酯,占香气物质总量的99.45%;R-2为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丁醇、1-丙醇、乙酸异戊酯、1-己醇、3-甲硫基-1-丙醇和己酸乙酯,占香气物质总量的99.57%;R-3为2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、1-丙醇、1-己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占香气物质总量的98.68%。(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为R-2、R-3、R-1。【结论】果实成熟度对葡萄酒品质有较大影响,2008年新疆玛纳斯雷司令的最佳采收期为R-2(2008-08-31),果实成熟度指标为:总糖含量212.2g/L,总酸含量7.30g/L,糖酸比29.07,总酚0.371mg/g,单宁0.287mg/g。