天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

编号 zgly0000601287

文献类型 期刊论文

文献题名 天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

作者 高秀芝  王小芬  李献梅  张启增  仝其根  刘一倩  崔宗均 

作者单位 中国农业大学农学与生物技术学院  北京农学院食品科学系  北京六必居食品有限公司天源酱园食品厂 

母体文献 食品科学 

年卷期 2008,29(9)

页码 352-354

年份 2008 

分类号 TQ92 

关键词 豆酱  发酵  营养动态 

文摘内容 以天源酱园豆酱作为研究对象，测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标，探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明，发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势，成品酱中水分含量为38．69％；总酸呈平稳上升的变化趋势，成品酱中总酸含量达到3．13％；有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势，成品酱中含量分别为483．99g／kg和57．32g／kg；粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势，成品酱中含量为24．61％，氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升，成品酱中含量为49．2g／kg。