护色方式对枇杷果肉品质的影响

编号 zgly0000919286

文献类型 期刊论文

文献题名 护色方式对枇杷果肉品质的影响

学科分类 220.45;经济林学

作者 陈贤爽  王锦涛  鲁周民 

作者单位 西北农林科技大学林学院 

母体文献 北方园艺 

年卷期 2015(20)

页码 122-126

年份 2015 

关键词 枇杷果肉  护色  浸泡  枇杷品质 

文摘内容 以大五星枇杷果为试材,分别采用20%柠檬汁+1%食盐溶液浸泡、蒸汽加热和85℃水浴加热处理枇杷果肉,测定在室内自然光条件下放置过程中样品的水分、可溶性糖、可滴定酸含量、色值、多酚氧化酶(PPO)活性、维生素C含量及对ABTS自由基(ABTS+·)的清除率,研究不同护色工艺对枇杷果肉品质的影响。结果表明:浸泡、蒸汽和水浴处理的最佳护色时间分别为10min、40s、20s。在放置过程中,浸泡护色的枇杷果肉水分和维生素C含量、PPO活性均处于最高水平,而总色差值低于其它2种护色方式处理的枇杷果肉。0h时浸泡护色的枇杷果肉可溶性糖、可滴定酸含量以及对ABTS+·的清除率均处于最大值。