亚临界水对卵清蛋白起泡性及乳化性的影响

编号 zgly0000974422

文献类型 期刊论文

文献题名 亚临界水对卵清蛋白起泡性及乳化性的影响

作者 涂宗财  钮培佩  王辉  石燕  黄小琴  李瑞平  常海霞  包中宇 

作者单位 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室生物质转化教育部工程研究中心  江西师范大学生命科学学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2015(9)

页码 39-43

年份 2015 

关键词 亚临界水  卵清蛋白  起泡性  乳化性 

文摘内容 采用亚临界水处理卵清蛋白(ovalbumin,OVA),研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动黏度、起泡性能、乳化性能的影响。结果表明:亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动黏度,增强其表面疏水性;经过亚临界水处理后,卵清蛋白的起泡性显著提高,其中刚升至140℃(处理0 min)时样品的起泡性最高,比未处理的提高了2.7倍,但随着处理时间的延长,起泡性明显下降;处理后的卵清蛋白乳化性显著提高,并随着处理时间的延长先增高后趋于不变,其中160℃处理15 min的乳化性最高,比未处理的提高了1.5倍。