热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究

编号 zgly0000573059

文献类型 期刊论文

文献题名 热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究

作者 赵光远  张勇  邹青松  孙鹃  杨公明 

作者单位 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2008,34(5)

页码 185-189

年份 2008 

分类号 TS201.3  S667.7 

关键词 鲜榨苹果汁  热协同超高压  非酶褐变  多酚  Vc 

文摘内容 通过HPLC等方法，分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化，发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的，可通过低温贮藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢，L^＊值降低，a^＊值升高，b^＊值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应，但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生。