柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究

编号 zgly0000599894

文献类型 期刊论文

文献题名 柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究

作者 刘月梅  白卫东  鲁周民  郑皓 

作者单位 西北农林科技大学林学院  仲恺农业技术学院轻工食品学院  延安职业技术学院 

母体文献 农业工程学报 

年卷期 2008,24(4)

页码 257-260

年份 2008 

分类号 TS255.47 

关键词 柿果醋  柿果浆  醋酸发酵  工艺参数  响应面法 

文摘内容 为了探索柿子原浆果醋的发酵规律,给柿果醋的生产提供理论依据。以水柿为原料,采用响应面法对柿果醋醋酸发酵过程的工艺参数(发酵温度、醋酸菌接种量和发酵时间)进行优化。结果表明,醋酸菌接种量、发酵时间对柿果醋醋酸含量有极显著影响(p〈0.01),发酵温度对后者影响不显著。优化出最佳工艺参数为发酵温度33.1℃,醋酸菌接种量0.56‰,发酵时间110h,在此工艺条件下柿果醋醋酸含量可达4.928g/(100mL)。多元回归分析结果显示,发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间与醋酸含量之间回归模型高度显著,可用于实际生产预测。