前处理对油茶籽油氧化稳定性及美拉德反应的影响

编号 zgly0001676919

文献类型 期刊论文

文献题名 前处理对油茶籽油氧化稳定性及美拉德反应的影响

作者 杨楠  罗凡  费学谦  钟海雁 

作者单位 中国林业科学研究院亚热带林业研究所  中南林业科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 中南林业科技大学学报 

年卷期 2019年09期

年份 2019 

分类号 TS225.14 

关键词 油茶籽油  美拉德反应  氧化稳定时间  DPPH清除率 

文摘内容 为了研究前处理对油茶籽油的抗氧化性影响,采用红外辐射对油茶籽进行不同时间与温度的处理,并测定处理前后油茶籽油和油茶籽仁油中美拉德产物抗氧化性及其含量。美拉德产物的抗氧化活性的测试数据表明:1)在150℃下反应120 min时油茶籽仁油和油茶籽油清除DPPH自由基分别为82.02%和79.59%;氧化稳定时间分别为11.92 h和7.51 h,说明油茶籽油中的美拉德反应产物均具有抗氧化活性。2)随着加热时间的延长,美拉德产物丙酮醛的生成量逐渐增多,乙二醛和3-脱氧奥苏糖在150℃下才产生,乙二醛含量随着加热时间的延长,含量略微增加;在150℃下反应120 min后,油茶籽油中丙酮醛和3-脱氧奥苏糖的含量分别为7.94μg/g和29.7μg/g;油茶籽仁油中的含量分别为14.15μg/g和51.94μg/g,后者分别是前者的1.78和1.94倍,说明美拉德反应主要在油茶籽仁中发生。3)比较发生美拉德反应的油茶籽仁油与油茶籽油的DPPH清除率与氧化稳定性发现,油茶籽仁油的抗氧化活性强于油茶籽油抗氧化活性。因此,油茶籽油中起到抗氧化作用的美拉德产物为丙酮醛和3-脱氧奥苏糖。