焙烤对核桃仁风味及其油脂氧化的影响

编号 zgly0000332784

文献类型 期刊论文

文献题名 焙烤对核桃仁风味及其油脂氧化的影响

作者 刘晓毅  薛文通 

作者单位 中国农业大学食品科学与营养工程学院 

母体文献 中国油脂 

年卷期 2004,29(4)

页码 50-52

年份 2004 

分类号 TS255.6 

关键词 焙烤  核桃仁  风味  油脂氧化  坚果  脂肪酸 

文摘内容 焙烤可以有效增加坚果的风味，但由于坚果中含有的大量不饱和脂肪酸极易受热氧化，因此要严格控制焙烤工艺。以带囊衣核桃仁作为研究材料，对不同温度和时间下焙烤的核桃仁进行了风味评定和油脂过氧化值的测定，得到125℃，4h是油脂氧化程度最小而风味最佳的焙烤条件。