膳食纤维强化酸奶的流变学特性及其感官品质研究

编号 zgly0000597695

文献类型 期刊论文

文献题名 膳食纤维强化酸奶的流变学特性及其感官品质研究

作者 李安平  谢碧霞  王俊  陶俊奎 

作者单位 中南林业科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 中国乳品工业 

年卷期 2008,36(9)

页码 11-13

年份 2008 

分类号 TS252.54 

关键词 酸奶  膳食纤维  流变学特性  黏度 

文摘内容 对膳食纤维(Dietary Fiber，DF)强化酸奶的流变学特性及感官品质进行了研究。结果表明，膳食纤维不同强化量酸奶为假塑性流体，流变学特性符合冥律模型，表观黏度随膳食纤维加入量的增加而增加。触变性检验表明，膳食纤维添加量越大，触变性越小。随着贮藏时间的增加，酸奶黏度逐渐减小，而且膳食纤维添加量越多，减小的趋势越小。从健康和嗜好多方面考虑，酸奶中添加质量分数为1．0％的膳食纤维较为恰当。