核桃酱生产工艺中稳定性的研究

编号 zgly0000348111

文献类型 期刊论文

文献题名 核桃酱生产工艺中稳定性的研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 罗勤贵  辛龙飞 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 农产品加工 

年卷期 2004,(12)

页码 38-39

年份 2004 

分类号 S664.1  TS255.4 

关键词 桃酱  乳化稳定性  去皮  生产工艺  核桃仁  产品稳定性  黄原胶  性状  涂抹  配方优化 

文摘内容 研究了生产核桃酱时对核桃酱乳化稳定性和涂抹性的影响, 并对3种添加剂进行了配方优化处理。研究发现核桃酱中使用三聚甘油单硬脂酸酯0.2%、黄原胶0.3%和抗坏血酸0.1%, 产品稳定性和涂抹性性状最为理想。同时认为用质量分数为3%的NaOH溶液, 在95℃条件下处理7min, 核桃仁去皮效果最佳。