栗粉的理化与功能特性研究

编号 zgly0000249346

文献类型 期刊论文

文献题名 栗粉的理化与功能特性研究

作者 叶兴乾  张贵平 

作者单位 浙江大学食品科学与营养系 

母体文献 中国粮油学报 

年卷期 2001,16(4)

页码 43-46

年份 2001 

分类号 TS255.6 

关键词 栗粉  理化性质  功能特性  板栗  加工特性 

文摘内容 本文研究了以毛板红品种为原料加工成的生栗粉和熟栗粉的理化性质与功能特性，并同市售小麦面粉进行了功能特性与营养成分的比较。结果表明，在化学成分方面，熟粉有较多的淀粉发生水解，且直链淀粉含量 ．较生粉高；功能特性方面，熟粉的吸水能力较生粉好，但吸油能力、起泡能力和泡沫稳定性较生粉差；糊化特性方面，熟粉已有部分淀粉发生糊化，各项糊化特征值都较生粉低；生粉在色泽上要比熟粉白。栗粉的脂肪和可溶性糖含量高于小麦面粉，淀粉、直链淀粉和蛋白质含量接近于面粉；栗粉的吸水能力要高于面粉，吸油能力与面粉相似，但起泡能力不及面粉。