菊苣根多酚氧化酶的酶学特性研究

编号 zgly0000823777

文献类型 期刊论文

文献题名 菊苣根多酚氧化酶的酶学特性研究

作者 尚红梅  韩淑君  陈诚  高岩 

作者单位 吉林农业大学动物科学技术学院 

母体文献 西北农林科技大学学报: 自然科学版 

年卷期 2013(11)

页码 179-184

年份 2013 

分类号 S567.239.909 

关键词 菊苣根  多酚氧化酶  酶学特性 

文摘内容 【目的】:研究菊苣根多酚氧化酶(PPO)酶学特性的影响因素, 为菊苣根加工过程中酶促褐变的控制提供参考。【方法】:以菊苣新鲜根为材料, 从供试的3种三元酚、5种二元酚和4种单元酚底物中选出最佳反应底物, 分析所选择底物的浓度、PPO提取液添加量、pH、温度及抑制剂对菊苣根PPO活性的影响, 同时研究PPO的酶促动力学特征。【结果】:菊苣根PPO的最适底物为焦性没食子酸, 其最佳浓度为40 mmol/L, 菊苣根PPO的最适粗酶液添加量为0.4 mL, 最适pH和反应温度分别为7.0和35 ℃。PPO酶促反应动力学符合米氏方程, 酶促反应的动力学米氏常数为0.39 mmol/L, 最大反应速率为217.39 U/min。控制pH在4.8以下, 采用0.4 mmol/L柠檬酸和0.8 mmol/L L抗坏血酸复配, 90 ℃处理10 min或者100 ℃处理6 min, 均可基本抑制菊苣根PPO的活性。【结论】:通过选择合适的pH和温度, 同时结合化学抑制剂调控菊苣根PPO活性, 可以减少菊苣根加工过程中的酶促褐变, 从而提高加工产品的品质。