无核白葡萄多酚氧化酶的酶学特性

编号 zgly0001435534

文献类型 期刊论文

文献题名 无核白葡萄多酚氧化酶的酶学特性

作者 郑永菊  师俊玲  刘延琳 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院  西北农林科技大学葡萄酒学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2012年02期

年份 2012 

分类号 S663.1 

关键词 无核白葡萄  多酚氧化酶  酶学特性 

文摘内容 【目的】研究无核白葡萄多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,为无核白葡萄干加工过程中褐变问题的解决和控制提供参考。【方法】利用McIlvaine缓冲液从无核白葡萄中提取PPO,研究了反应温度、pH、底物浓度、酶液用量对其催化活性的影响,并考察了该酶在不同温度条件下的稳定性,分析了其催化邻苯二酚的催化动力学方程及其参数。【结果】以10mmol/L的邻苯二酚McIlvaine溶液为底物时,无核白葡萄PPO的最适作用温度为25℃,最适反应pH为6.0。在最适作用条件下,米氏常数(Km)和最大反应速率(Vmax)分别为45mmol/L和500U/min。该酶在温度低于25℃时,能在60min内保持较稳定的活性,30～60℃的高温处理只能破坏其部分活性,在70℃条件下保温处理10min可使其活性全部丧失。【结论】高温短时处理能够破坏无核白葡萄的PPO活性,因此高温处理可在葡萄干加工的前处理中推广应用。