变温压差膨化干燥对甘薯片营养成分及微观结构影响的研究

编号 zgly0000822291

文献类型 期刊论文

文献题名 变温压差膨化干燥对甘薯片营养成分及微观结构影响的研究

作者 罗红霞  宋阳  汪长钢  段丽丽  朱建晨  刘小飞 

作者单位 北京农业职业学院食品与生物工程系 

母体文献 食品工业 

年卷期 2013(11)

页码 12-15

年份 2013 

分类号 TS652 

关键词 变温压差膨化  甘薯  扫描电镜 

文摘内容 采用变温压差膨化干燥技术对甘薯膨化, 研究甘薯脆片的营养成分和微观结构膨化前后的变化, 从微观和宏观两方面探讨变温压差膨化干燥技术对甘薯片品质的影响; 对比鲜样、变温压差膨化干燥前和变温压差膨化干燥后甘薯片维生素C、β-胡萝卜素、粗淀粉、还原糖、粗脂肪、粗纤维和粗蛋白含量的变化: 在扫描电子显微镜下放大500倍观察鲜样、变温压差膨化前和变温压差膨化后甘薯片的微观结构。结果表明, 与鲜样相比, 干燥样品中维生素c、β-胡萝卜素、粗淀粉含量均减少, 还原糖含量增加, 粗纤维、粗脂肪、粗蛋白含量在前处理阶段有所下降, 膨化后又有所回升; 膨化后物料内部空腔明显增大, 分布较为均匀, 结构疏松, 呈多孔海绵状, 在口感上表现为酥脆可口。