丝素蛋白膜固定β-葡萄糖苷酶及其改良食品风味的研究

编号 zgly0001289492

文献类型 期刊论文

文献题名 丝素蛋白膜固定β-葡萄糖苷酶及其改良食品风味的研究

作者 李平  宛晓春  陶文沂  丁霄霖 

作者单位 安徽农业大学轻工业学院农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室  江南大学  江南大学 合肥230036  合肥230036  无锡214036  无锡214036 

母体文献 菌物学报 

年卷期 2004年01期

年份 2004 

分类号 TS202 

关键词 固定化酶  固定化条件  酶特性  GC-MS分析 

文摘内容 从黑曲霉发酵液中提取β-葡萄糖苷酶酶液,用丝素蛋白将其固定,探讨酶固定化的影响因素及固定化酶的性质。β-葡萄糖苷酶的固定化条件为:取0.8 Uβ-葡萄糖苷酶与4.0%戊二醛和10%牛血清白蛋白混合(体积比为5:3:2),涂布于1cm2丝素蛋白膜上交联作用8h。在此条件下获得的固定化酶性质为:最适温度为60℃,比游离酶提高10℃;最适pH为5.0;t1/2为75℃,热稳定性比游离酶有明显改善;最佳反应时间为15 min;与游离酶相比,与底物亲和力降低。将固定化酶膜应用于果汁、果酒、茶汁等食品的增香,经感官鉴评,样品间存在显著差异,进一步经色谱一质谱联用仪分析,发现酶解后的样品,原有香气物质有不同程度的增加,4-萜品醇增加了107%、紫苏醇增加了42%,还有三种未知的香气组分分别增加了251%、79%和33%;并有新风味物质——芳樟醇、香叶醇和2-羟基-5-甲基苯乙酮产生,显示了较好增香效果。