新会柑果醋的研究

编号 zgly0000446585

文献类型 期刊论文

文献题名 新会柑果醋的研究

作者 白卫东  赵文红  陈颖茵  冯敏仪 

作者单位 仲恺农业技术学院轻工食品学院 

母体文献 中国调味品 

年卷期 2006,(8)

页码 12-15

年份 2006 

分类号 TS264.2 

关键词 新会柑  果醋  果胶酶  酒精发酵  醋酸发酵 

文摘内容 为进一步拓宽新会柑深度加工, 以新会柑为原料, 经发酵制成保健果醋, 以解决新会柑果肉被大量浪费的问题。试验对果胶酶处理、酒精发酵、醋酸发酵的适宜工艺条件进行了研究, 采用正交实验法, 确定了较好的工艺参数: 果胶酶处理, 酶加入量0.04%, 酶解温度60℃, 酶解时间60min。酒精发酵, 起始总糖度为16%, 初酸度在酶解柑桔汁的自然酸度下(pH4.2左右), 酵母菌接种量为5%, 28℃发酵72h。醋酸发酵, 初始酒精度70//(V/V), 醋酸菌接种量13%, 30℃发酵120h。