热风干制对红枣非酶褐变的影响

编号 zgly0000436582

文献类型 期刊论文

文献题名 热风干制对红枣非酶褐变的影响

作者 张宝善  陈锦屏  李慧芸 

作者单位 陕西师范大学食品工程系 

母体文献 食品科学 

年卷期 2006,27(10)

页码 139-142

年份 2006 

分类号 TS201.1 

关键词 红枣  热风干制  非酶褐变 

文摘内容 红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。